หลักการและเหตุผล
ในปัจจุบัน ผู้บริโภคให้ความสำคัญกับผลิตภัณฑ์เพื่อสุขภาพมากขึ้น โดยเฉพาะผลิตภัณฑ์ที่มาจากธรรมชาติและมีผลดีต่อร่างกาย หนึ่งในกลุ่มผลิตภัณฑ์ที่ได้รับความนิยมเพิ่มขึ้นคือผลิตภัณฑ์จากแบคทีเรียกรดแอซีติก (acetic acid bacteria) แบคทีเรียกลุ่มนี้มีบทบาทสำคัญในการหมักอาหารและเครื่องดื่ม เช่น น้ำส้มสายชูและคอมบูชา ซึ่งเป็นที่รู้จักกันดีในด้านคุณสมบัติที่ส่งเสริมสุขภาพและเป็นแหล่งสำคัญของสารต้านอนุมูลอิสระ อีกทั้งยังช่วยในกระบวนการย่อยอาหาร การควบคุมน้ำตาลในเลือด และการเสริมสร้างภูมิคุ้มกัน ผลิตภัณฑ์จากแบคทีเรียกรดแอซีติกไม่เพียงแต่เป็นเครื่องดื่มหรืออาหาร แต่ยังเป็นแนวทางใหม่ในการพัฒนาอุตสาหกรรมผลิตภัณฑ์เพื่อสุขภาพที่มีความหลากหลายมากขึ้น ความรู้เกี่ยวกับการใช้ประโยชน์จากแบคทีเรียเหล่านี้จึงมีความสำคัญต่อทั้งผู้ประกอบการและชุมชนในการพัฒนาผลิตภัณฑ์สุขภาพที่มีประสิทธิภาพและมีคุณค่าทางเศรษฐกิจ
แบคทีเรียกรดแอซีติก และ/หรือแบคทีเรียกรดน้ำส้มสายชู เซลล์มีรูปร่างรี (ellipsoidal) ถึงเป็นท่อน (rod) ย้อมติดสีแกรมลบ ต้องการอากาศในการดำรงชีวิต (obligately aerobic) ส่วนมากไม่สร้างรงควัตถุ มีบางชนิดที่สร้างรงควัตถุสีน้ำตาลที่ละลาย (brown water soluble pigments) หรือมีโคโลนีสีชมพู เนื่องจากสารพอร์ไฟรินส์ (porphyrins) สร้างเอนไซม์คะตาเลส ไม่สร้างเอนไซม์ออกซิเดส สามารถออกซิไดซ์เอทานอลไปเป็นกรดน้ำส้มสายชู ออกซิไดซ์อะซิเตตและแลคเตทไปเป็นคาร์บอนไดออกไซด์และน้ำ พบได้ในดอกไม้ ผลไม้ น้ำผึ้ง สาเก tequila (เหล้าชนิดหนึ่ง) ปาล์มไวน์ (palm wine) ไวน์องุ่น น้ำแอปเปิ้ลหมัก (cider) เบียร์ และน้ำส้มสายชู
ผลิตภัณฑ์จากแบคทีเรียกรดแอซีติก ได้แก่ น้ำส้มสายชูหมัก (fermented vinegar) หรือกรดแอซีติก (acetic acid) เป็นผลผลิตจากกระบวนการหมัก เป็นที่รู้จักกันมานานเช่นเดียวกับไวน์ น้ำส้มสายชูหมักนี้เกิดจากแบคทีเรีย Acetobacter ทำให้เกิดปฏิกิริยาการเปลี่ยนแปลงแอลกอฮอล์ที่มีอยู่ในไวน์เป็นกรดแอซีติกในสภาพที่มีออกซิเจน ทำให้ไวน์มีรสเปรี้ยว จึงเรียกว่า น้ำส้มสายชู (vinegar) ซึ่งมาจากภาษาฝรั่งเศษว่า vinaigre ซึ่งหมายถึงไวน์เปรี้ยว (sour wine) มีน้ำส้มสายชูหลายชนิดที่หมักจากผลไม้ เช่น จากน้ำองุ่น (balsamic vinegar) จากประเทศอิตาลี น้ำส้มสายชูหมักใช้ประโยชน์ในการประกอบอาหารและถนอมอาหาร ใช้ฆ่าเชื้อ เป็นสารทำความสะอาด ใช้เพิ่มกลิ่นและรสชาติของอาหาร เป็นส่วนผสมของเครื่องสำอาง และเป็นตัวทำละลายในอุตสาหกรรมต่างๆ น้ำส้มสายชูหมักสามารถเพิ่มรสชาติและกลิ่นหอมให้กับเครื่องปรุงจำพวกมัสตาร์ด น้ำราดสลัด น้ำราดเนยแข็ง ซอส และเครื่องดื่มที่ชาวโรมันเรียกว่า Posca ซึ่งประกอบไปด้วยน้ำส้มสายชูหมักและไข่ นอกจากน้ำส้มสายชูหมักแล้วแบคทีเรียกรดแอซีติกยังสามารถนำไปผลิตเป็นผลิตภัณฑ์อื่นๆ ได้อีก เช่น น้ำส้มสายชูไซเดอร์ (cider vinegar) เป็นผลิตภัณฑ์ที่มีความเป็นกรดสูง มีฤทธิ์ฆ่าแบคทีเรียก่อโรค ช่วยลดน้ำตาลในเลือด ควบคุมเบาหวาน ลดน้ำหนักและ ช่วยรักษาสุขภาพผิวหนัง คอมบูชา (kombucha) เป็นชาหมักที่เกิดจากการเอาน้ำหัวเชื้อและแผ่นวุ้นที่มีแบคทีเรียและยีสต์ไปหมักไว้กับน้ำชาและน้ำตาล นาน 7-30 วัน จนกลายเป็นเครื่องดื่มที่มีรสชาติเปรี้ยวหวานสดชื่น วุ้นมะพร้าว เป็นผลิตภัณฑ์ที่ได้จากกระบวนการหมักน้ำมะพร้าว เป็นโพลิแซคคาร์ไรด์ หรือ แผ่นเซลลูโลส ซึ่งเป็นโพลิเมอร์ของน้ำตาลกลูโคส จัดเป็นเส้นใยอาหาร ช่วยควบคุมน้ำหนักและช่วยในการขับถ่าย
โครงการอบรมนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อเพิ่มพูนความรู้ในการใช้ประโยชน์จากแบคทีเรียกรดแอซีติกในผลิตภัณฑ์เพื่อสุขภาพ โดยมุ่งเน้นไปที่การเรียนรู้ข้อมูลทางวิชาการในปัจจุบันของผลิตภัณฑ์จากแบคทีเรียกรดแอซีติก ตลอดจนการต่อยอดความรู้เพื่อนำไปพัฒนาผลิตภัณฑ์ใหม่ๆ ที่สอดคล้องกับแนวโน้มการบริโภคที่เน้นสุขภาพมากขึ้น

วัตถุประสงค์เพื่อให้ผู้เข้าอบรมมีความรู้ในเรื่อง
1. เทคนิคการคัดแยก การพิสูจน์เอกลักษณ์และข้อมูลจีโนมของแบคทีเรียกรดแอซีติก
2. การผลิตและการใช้ประโยชน์น้ำส้มสายชู วุ้นมะพร้าวและคอมบูชารวมถึงผลต่อสุขภาพ

ผู้สนใจเข้าร่วมประชุมสามารถลงทะเบียนได้ที่ หน่วยการศึกษาต่อเนื่อง คณะเภสัชศาสตร์ จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย โทรศัพท์ 02-218-8283 หรือ e-mail: ce.pharm.chula@gmail.com ค่าลงทะเบียน 500 บาท/คน