บทความวิชาการ
การศึกษาการใช้สารกันเสียและสีสังเคราะห์ในแผ่นแป้งโรตีสายไหม จังหวัดพระนครศรีอยุธยา
ชื่อบทความ การศึกษาการใช้สารกันเสียและสีสังเคราะห์ในแผ่นแป้งโรตีสายไหม จังหวัดพระนครศรีอยุธยา
ผู้เขียนบทความ สุชาติ ถนอมวราภรณ์
สถาบันหลัก สำนักงานคณะกรรมการอาหารและยา
รหัสกิจกรรม 3001-1-000-004-08-2562
ผู้ผลิตบทความ สำนักงานคณะกรรมการอาหารและยา
การเผยแพร่บทความ ผู้ประกอบวิชาชีพทุกคน 
วันที่ได้รับการรับรอง 23 ส.ค. 2562
วันที่หมดอายุ 22 ส.ค. 2563
หน่วยกิตการศึกษาต่อเนื่อง 2.5 หน่วยกิต
บทคัดย่อ
การศึกษาครั้งนี้ เป็นการวิจัยแบบสำรวจเชิงปริมาณ เพื่อ 1) ศึกษาลักษณะการใช้สารกันเสียและสีสังเคราะห์ในแผ่นแป้งโรตีสายไหม 2) ประเมินความรู้ความเข้าใจเบื้องต้นเกี่ยวกับการใช้สารกันเสียและสีสังเคราะห์ของผู้ประกอบการร้านจำหน่ายโรตีสายไหมในจังหวัดพระนครศรีอยุธยา 3) ศึกษาปริมาณสารกันเสียและสีสังเคราะห์ในแผ่นแป้งโรตีสายไหม โดยทำการสัมภาษณ์พร้อมสุ่มเก็บตัวอย่างแผ่นแป้งโรตีสายไหมเพื่อตรวจวิเคราะห์ จากร้านจำหน่ายโรตีสายไหมที่ตั้งอยู่ในอำเภอพระนครศรีอยุธยา 3 บริเวณ ได้แก่ 1. ด้านหน้าและด้านข้างโรงพยาบาลศูนย์พระนครศรีอยุธยา 2. เส้นทางจากเจดีย์วัดสามปลื้ม-วัดใหญ่ชัยมงคล-วัดพนัญเชิงวรวิหาร 3. ตลาดกลางเพื่อการเกษตร (อตก.) รวมทั้งสิ้น 51 ร้าน และได้แผ่นแป้งโรตีสายไหม 51 ตัวอย่าง เป็นสีขาว 27 ตัวอย่าง และสีเขียวอ่อน 24 ตัวอย่าง วิเคราะห์ข้อมูลจากแบบสัมภาษณ์และรายงานผลตรวจวิเคราะห์ของกรมวิทยาศาสตร์การแพทย์ กระทรวงสาธารณสุข วิเคราะห์ข้อมูลโดยใช้สถิติเชิงพรรณนา ได้แก่ ค่าความถี่ และค่าร้อยละ ผลการวิจัยพบว่า ผู้ประกอบการร้านจำหน่ายโรตีสายไหมส่วนใหญ่ตอบแบบสัมภาษณ์ว่าไม่ใช้สารกันเสียในกระบวนการผลิตแผ่นแป้งโรตีสายไหม 29 ร้าน (56.86%)ตอบว่าใช้สารกันเสีย 22 ร้าน (43.14%) โดยร้านที่ตอบว่าใช้สารกันเสียส่วนใหญ่ใช้ช้อนชาในการตวงสารกันเสีย 12 ร้าน (54.55%) สารกันเสียที่นำมาใช้ส่วนใหญ่ได้มาจากร้านค้าส่ง (ยี่ปั๊ว) 20 ร้าน (90.91%) สำหรับการใช้สีสังเคราะห์ในกระบวนการผลิตแผ่นแป้งโรตีสายไหม พบว่า ร้านจำหน่ายโรตีสายไหมส่วนใหญ่มีการใช้สีสังเคราะห์เพื่อแต่งสีแผ่นแป้งโรตีสายไหม 48 ร้าน (94.12%) โดยร้านที่ตอบว่าใช้สีสังเคราะห์ส่วนใหญ่ใช้สีสังเคราะห์ชนิดผง 36 ร้าน (75.00%) และใช้ชนิดของเหลว 12 ร้าน (25.00%) ทุกร้านที่ใช้สีสังเคราะห์ชนิดผงไม่ใช้อุปกรณ์ใดๆในการชั่ง/ตวง แต่ใช้การกะประมาณโดยเคาะเบาๆ ออกจากซองลงถังผสมแป้งโดยตรง โดยหนึ่งซองสามารถใช้ได้หลายครั้งสำหรับร้านที่ใช้สีสังเคราะห์ชนิดเหลวพบว่าส่วนใหญ่ใช้ฝาของขวดบรรจุสีสังเคราะห์ที่มากับขวดในการตวงสี 58.34% (7 ร้าน) สีสังเคราะห์ที่ใช้ส่วนใหญ่ได้มาจากร้านค้าส่ง (ยี่ปั๊ว) 37 ร้าน ความรู้เบื้องต้นเกี่ยวกับการใช้สารกันเสียและสีสังเคราะห์ พบว่า ผู้มีหน้าที่ผลิตแผ่นแป้งโรตีสายไหมทุกคนตอบถูกเกี่ยวกับฉลากของสีสังเคราะห์ที่นำมาใช้100.00% (51คน) รองลงมาคือ ความเป็นอันตรายจากการได้รับสีสังเคราะห์เกินขนาด 56.87% (29 คน) กฎหมายที่ควบคุมปริมาณการใช้และความผิดตามกฎหมายหากใช้สารกันเสีย/สีสังเคราะห์เกินมาตรฐานตอบถูกเท่ากันข้อละ 41.18% (21 คน) และตอบถูกน้อยที่สุดในเรื่องอุปกรณ์ที่ใช้ในการชั่ง/ตวงสารกันเสีย 7.84% (4 คน) ผลวิเคราะห์แผ่นแป้งโรตีสายไหม (หมวดอาหาร 06.5) พบว่า แผ่นแป้งโรตีสายไหมสีขาว จำนวน 27 ตัวอย่าง ตรวจวิเคราะห์โซเดียมเบนโซเอต (คำนวนเป็นกรดเบนโซอิค) พบใช้วัตถุกันเสียทุกตัวอย่างโดย 22 ตัวอย่าง (81.48%) ผ่านมาตรฐานตามประกาศกระทรวงสาธารณสุข ฉบับที่ 389 พ.ศ. 2561 เรื่อง วัตถุเจือปนอาหาร (ฉบับที่ 5)ปริมาณกรดเบนโซอิกที่พบเกินเกณฑ์มาตรฐาน มีค่าอยู่ระหว่าง1,004 – 4,130(มก./กก.) และแผ่นแป้งโรตีสายไหมสีเขียว 24 ตัวอย่าง ตรวจวิเคราะห์สีสังเคราะห์ 2 ชนิด ได้แก่ ตาร์ตราซีนและบรินเลียนต์บลูเอฟซีเอฟ พบผ่านมาตรฐานตาร์ตราซีน 21 ตัวอย่าง (87.50%) ปริมาณที่เกินมาตรฐานมีค่าอยู่ระหว่าง 57.2 - 231 (มก./กก.)และผ่านมาตรฐานบรินเลียนต์บลูเอฟซีเอฟทั้งหมด 24 ตัวอย่าง (100.00%) โดยเมื่อพิจารณาสีทั้งสองชนิดนี้เมื่อนำมาใช้ร่วมกันตามกฎหมายแล้ว พบว่าผ่านมาตรฐาน 21 ตัวอย่าง (87.50%)
คำสำคัญ
แผ่นแป้งโรตีสายไหม พระนครศรีอยุธยา โรตีสายไหม สารกันเสีย สีสังเคราะห์